TAPAS EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
Autor: Paco Roncero
Editorial: Everest
LA TORTILLA UN MANJAR PARA TODOS
Autor: José Manuel Crespo Fraga
Editorial: Everest
SABORES DE ENSUEÑO
ENSUEÑO DE SABORES
Autor: Martha Chapa
Editorial: Everest
TODA LA GASTRONOMÍA
DE LA A a LA Z
Autor: José Manuel Crespo Fraga
Editorial: Everest
  
Charlotte de Chocolate y Frambuesa
Receta para 18 Charlottes

Composición: Bavarois de vainilla - Gelificado de frambuesa - Mousse de chocolate y frambuesa - Bizcocho de pistachos.

› Gelificado de frambuesa

  • 300g de puré de frambuesa
  • 7g de gelatina
  • 40g de azúcar
  1. Calentar el puré y el azúcar a 50°C
  2. Añadir la gelatina remojada y escurrida en la reparación
  3. Verter en el Flexipan semiesferas
  4. Congelar
› Bizcocho de pistachos
  • 60g de yemas de huevo
  • 50g de huevo
  • 400g de azúcar
  • 120g de fécula
  • 190g de huevo
  • 60 g de pasta de pistachos
  • 200g de pistachos picados
  1. Batir el huevo, las yemas y la mitad del azúcar y añadir la fécula y la pasta de pistachos.
  2. Montar las clasras con la otra mitad del azúcar.
  3. Mezclar todo cuidadosamente con la espátula y añadir los pistachos
  4. Extender sobre un Flexipat®
  5. Hornear a 180° C durante 15 minutos en horno con ventilación, tipo abierto
  6. Dejar enfriar ligeramente y desmoldar
  7. Cortar con un cortapasas

› Mousse de chocolate y frambuesa
  • 50g de nata ligera
  • 50g de glucosa
  • 50g de puré de frambuesa
  • 95g de cobertura negra 64% o 66%
  • 10ml de aguardiente de frambuesa
  • 3g de gelatina
  • 170g de nata montada, consistencia espumosa
  1. Calentar a 60° C el puré, los 50g de nata y la glucosa
  2. Añadir la gelatina remojada y escurrida
  3. Verter la masa sobre la cobertura 64% o 66%
  4. Incorporar poco a poco la natamontada espumosa a la preparación ganache templada
  5. Utilizar inmediatamente rellenado la placa Flexipan® semiesferas en la que se ha moldeado el gelificado
› Bavarois de vainilla
  • 250ml de leche
  • 100g de azúcar
  • 70g de yemas de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 7g de gelatina
  • 375g de nata montada, consistencia espumosa

  1. Dejar en infusión y llevar a ebullición la leche y la vainilla
  2. Blanquear las yemas con el azúcar
  3. Añadir la leche y cocer todo a 85°C
  4. Añadir la gelatina remojada y escurrida
  5. Pasar por el colador firgorífico y dejar que cuaje en el frigorífico
  6. Incorporar la nata montada espumosa a la preparación gelificada templada
Montaje
1. Rellenar con una manga el Flexipan charlottes con el bavarois vainilla hasta media altura e insertar un domo gelificado de frambuesa.
2. Cerrar con un bizcocho de pistachos
3. Congelar para poder desmoldar la charlotte con facilidad
Acabado
1. Pulverizar con las pistola una mezcla de chocolate y manteca de cacao transversalmente para crear un relieve
2. Decorar con una frambuesa, unos pistaches enteros y un roll de chocolate o una salsa de chocolate que irá siguiendo el relieve del charlotte.